Tive a oportunidade de concluir os níveis intermediário e avançado do curso de sommelier internacional oferecido pela Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori (Fisar), realizado em parceria com a Escola de Gastronomia da Universidade Caxias do Sul, em Flores da Cunha (RS). Já havia feito o módulo básico em Brasília, com o coordenador do curso Roberto Rabachino (leia entrevista), mas a experiência de participar dos módulos promovidos em terras gaúchas foi muito melhor. Vou destacar aqui três aspectos extremamente importantes que fizeram toda a diferença nesse curso:
Viticultura em campo – o primeiro destaque se refere às aulas de viticultura em campo mesmo. Claro que foram apenas noções básicas, mas aprender o que é uma poda Guyot pisando na terra e tocando na videira, ver como e por que se faz uma irrigação e entender a diferença entre um sistema de condução em pérgola, de um em Y e de outro em espaldeira observando cada um deles é muito mais interessante do que estudar tudo isso olhando fotografias em manuais ou livros. Realmente foi uma experiência fantástica .
Aula de vinificação dentro das vinícolas – O segundo ponto relevante foram as aulas de vinificação de tintos, brancos e espumantes dentro das próprias cantinas. Muito legal aprender como funcionam as desengaçadeiras, o controle de temperatura nos tanques na hora da fermentação, o processo de remontagem, a segunda fermentação dos espumantes (tanto do método charmat quanto do método tradicional) e muitos outros detalhes. Enfim, aulas que jamais irei esquecer. E detalhe: tudo acompanhado por enólogos preparados a responderem tecnicamente e com detalhes às dúvidas dos alunos – algo bem diferente dos profissionais que guiam turistas durante as visitas de passeio a vinícolas – realmente não se compara.
Mestre e Doutores e Enologia – O terceiro e último aspecto que fez também a grande diferença do curso Fisar em Flores da Cunha (RS) foi, sem dúvida, o corpo docente. As aulas (tanto na Faculdade como em campo) foram ministradas por mestres e doutores em Enologia certificados por renomadas universidades italianas. Além da bagagem cultural e profissional, os professores foram extremamente didáticos e atenciosos com os alunos. São eles: Edegar Scortegana, que é enólogo da Luiz Argenta (veja entrevista) e Roberta Boscato, enóloga da Vinícola Boscato. E, claro, não poderia deixar de citar o coordenador e também professor do curso, Doutor em Ciências da Alimentação e Análise Organoléptica Roberto Rabachino, e ressaltar sua incrível capacidade de ministrar aulas interativas e descontraídas, sempre respeitando as interpretações olfativas e gustativas dos alunos e tentando esclarecer qualquer tipo de questionamento dos sommeliers neófitos.
Outros aspectos que gostei – O curso teve também outros detalhes interessantes que merecem ser ressaltados nesse post. Por exemplo, como acontece parcialmente dentro da Escola de Gastronomia da UCS suas refeições são sempre preparadas caprichosamente pelo Chef italiano Franco Gioelli. No primeiro dia de aula, por exemplo, um almoço didático combinou oito diferentes pratos com oito tipos de vinho. Sem dúvida, foi a melhor aula de harmonização que já tive. O único problema foi encarar mais três horas de aulas teóricas e de degustação depois desse maravilhoso almoço.
Modelos de Negócios – Durante os quatro dias de curso, realizei quatro visitas técnicas a vinícolas da região. A primeira foi à vinícola Boscato para que os alunos tivessem noção do funcionamento de uma empresa pioneira e familiar; a segunda foi à vinícola Luiz Argenta, uma vinícola boutique; a terceira, à Salvador que é uma vinícola que se parece muito com as tradicionais cantinas italianas; e a quarta foi à Valdemiz, uma vinícola que alia tradição a conceitos da grande indústria. Sem dúvida, foi interessante aprender o processo de vinificação nesses lugares, mas também ver como funcionam os diversos modelos de negócios nessa área.
Degustação – Além das aulas teóricas também foram ministradas aulas práticas com degustação de vinhos em cada vinícola visitada. Também foram degustados e estudados vinhos de diversos países do Velho e do Novo Mundo com preenchimento de fichas técnicas. Dentre os vinhos nacionais degustados meu destaque vai para o Suspirolo da vinícola Valdemiz. Com relação aos vinhos do Velho do Mundo, chamou minha atenção o Sauvignon Blanc da Áustria Tscheppe e o Cabernet Sauvignon da Romênia Paparuda – que depois falarei com detalhes aqui no blog.
Novas turmas– Em outubro haverá outro curso de sommelier internacional e as inscrições já estão abertas. Quem tiver interesse, deve acessar o site da UCS. O curso tem carga horária de 50 horas e custa R$3.600. No preço está incluído material didático, transporte do hotel para a Universidade e almoço. As despesas com hospedagem ficam a cargo do aluno. Existem dois hotéis interessantes na cidade: o Flores da Cunha, que tem diária a R$150 e o Hotel Fiorio, com diária a R$90 (ambos concedem desconto para estudantes da UCS.
Detalhe importante – Somente receberá o certificado quem for aprovado nas três provas realizadas no último dia: uma objetiva com 35 questões; uma de avaliação de vinho em ficha técnica e outra um teste cego de identificação de vinho na taça. Nada difícil para quem presta atenção às aulas.
