O Mercadinho do Brasília Shopping, em parceria com o Brasília Show Gastronomia, trouxe para a cidade no dia 18 de junho um dos chefs mais badalados do momento: Henrique Fogaça. Sucesso na Band como um dos jurados do programa MasterChef Brasil, Fogaça está à frente do Sal Gastronomia, do Cão Véio, e do Jamile e Admiral´s Place. Três casas paulistas repletas de personalidade.
O chef, que também é vocalista de uma banda hardcore, adora motocicletas e tatuagens aprendeu a cozinhar depois de adulto, quando precisava preparar o próprio almoço pra levar para o banco em que trabalhava. Seu destino mudou quando resolveu abandonar a carreira de bancário, vender sanduíches em uma Kombi pelas ruas de Sampa e cursar Gastronomia. Um estágio no restaurante D.O.M de Alex Atala surgiu na sequência para prová-lo que havia optado pelo caminho certo. “Eu sabia que teria muita coisa para aprender, mas vontade de fazer dar certo não me faltava. Eu sempre pensei em ter meu próprio negócio”, revela o chef que ganhou fãs no Brasil inteiro com seu estilo descolado.
Durante a aula show do Brasília Shopping, Fogaça esquentou as caçarolas ao preparar um Medalhão de Mignon com Risoto Brie e uma Rabanada com Creme Inglês de Whisky e Maçã e respondeu calmamente as perguntas dos inúmeros fãs que assistiam a sua aula. Falou sobre estilo, culinária e trajetória gastronômica e, em pouco tempo, provou que apesar da aparência de bad boy, tem mesmo coração de bom moço: criticou os preços abusivos de alguns restaurantes e defendeu que comida não pode ser artigo de luxo; advertiu que para ser um bom Chef é necessário ir para a cozinha e por a mão na massa (o que faz até hoje) e falou da importância dos trabalhos sociais, como o que desempenha desde 2010 (antes da fama) dando aulas de culinária para crianças com Síndrome de Down no projeto Chefs Especiais.
Em um bate-papo exclusivo, Fogaça assumiu que não é um especialista em vinhos, mas que quando vinho vira ingrediente, a estória é outra. Confira:
Preço de vinho – Penso que vinho tem que caber no bolso de todo mundo.
Vinho tinto ou branco – Branco. Estou na fase dos brancos. Gosto do frescor desses vinhos.
Vinho predilet0 – Não tenho.
Harmonização de Vinho – Não gosto de seguir regras; prefiro inventar.
Vinho como ingrediente – Muita gente sem experiência acha que é só colocar o vinho na panela e pronto. Não é por aí.Tem que saber usar. Tem que saber evaporar o álcool do vinho, reduzir para dar uma textura de molho, pra não ficar ralo e nem alcoólico demais. O ideal é aprender no dia a dia, na prática, com o erro mesmo.
Vinho ideal para cozinhar – No começo eu trabalhava com vinhos do tipo Sangue de Boi (rsrsrsrsrs) . Com o tempo, percebi que eu podia aperfeiçoar o molho e comecei a usar um vinho de melhor qualidade. Hoje eu faço um molho roti, por exemplo, usando vinho de qualidade média, acho que é o ideal.
Prato de comida com vinho – Ragu de javali. Uso a perna do javali e a paleta. Depois desosso e deixo marinando com legumes. Bato cenoura, cebola e salsão com vinho e deixo submerso de um dia pro outro. Em seguida, selo toda a carne e ponho todo o líquido, adiciono mais vinho e tomates sem pele e deixo cozinhar a temperatura baixa. Fica gostoso…. (humm) suculento!
